Queso de Semillas y Rejuvelac

Podemos hacer quesos de exquisito sabor y buena conservación, a partir de semillas oleaginosas activadas. Podemos comenzar con castañas de cajú o girasol, probando luego con otras semillas y combinaciones entre ellas.

La técnica consiste en licuar las semillas activadas con el agua enzimática necesaria para generar un buen desmenuzamiento. Luego se coloca la pastaen un lienzo de trama abierta para quitar el suero, dejando colgado el atado unas 5-6 horas, hasta que termine de escurrir.

Respecto al agregado de condimentos, puede hacerse en la misma licuadora aprovechando el mezclado, aunque algunos suelen adicionarlos luego de escurrir el suero, mezclando a mano. Aunque la variedad de condimentos y sabores es infinita, recomendamos iniciar con algunos clásicos: la cúrcuma da buen color, la pimienta de cayena aporta un agradable picante, la salsa de soja brinda un sabor muy personal, mientras que mezclas como el curry o la sal marina enriquecida aportan completud de sabores. Con la sal conviene no exagerar si se lo estacionará un tiempo. También se puede experimentar con verduras finamente picadas: cebolla de verdeo, brócoli, pimiento morrón…

Una vez escurrido el suero, se retira la pasta del lienzo y se le da forma de queso (podemos auxiliarnos con un molde para hamburguesas), presionando para que tome consistencia y no quede aire retenido en su interior. Así lo dejamos 24 horas en heladera. Luego lo rebozamos con fécula de mandioca para proteger la corteza y lo mantenemos 24 horas en frío.

Si bien se puede comer a los pocos días, el sabor del queso de semillas mejora con algunas semanas de estacionamiento, tal como ocurre con los quesos de leche animal. Esta maduración conviene hacerla en lugar fresco, seco y aireado, apoyando sobre alguna rejilla o esterilla que permita ventilar la base e invirtiendo cada tanto.

Este procedimiento básico es apenas orientativo como para hacer nuestras primeras experiencias creativas. El mundo del queso de semillas es tan amplio e imaginativo como el de su homólogo animal. Las variedades de semillas, condimentos, tiempo de maduración en heladera, temperaturas y período de estacionamiento al aire libre, pueden dar lugar a gran cantidad de texturas y sabores.

ASESORÍA NUTRICIONAL INDIGO

Extraído del libro: Nutrición Vitalizante de Néstor Palmetti
Publicado por: www.unmundodebrotes.com